TABASCO

История, производство и секреты легендарного соуса с острова Эйвери, Луизиана, США

Как делается
самый известный
острый соус в мире

а протяжении вот уже более 150 лет перечный соус «Табаско» производится в месте под названием Остров Эйвери.

нием Остров Эйвери.

а протяжении вот уже более 150 лет перечный соус «Табаско» производится в месте под назва-

Производителем соусов является американская компания «Макилхэ́нни». Производство красного перечного соуса началось в 1868 году.

Для приготовления своего соуса Эдмунд Макилхэнни использовал особый сорт красного перца — табаско, соль из местного рудника и уксус высокого качества. Каждым последующим генеральным директором компании был потомок семьи Макиллxэни.

Соус явился результатом многочисленных и длительных экспериментов Эдмунда Макиллxэни, владельца небольшого поместья Эйвери Айленд на соляных копях в штате Луизиана.

стров Эйвери на самом деле представляет собой огромный купол из каменной соли. Он образовался в результате подъёма

Он образовался в результате подъёма

стров Эйвери на самом деле представляет собой огромный купол из каменной соли.

древних соляных отложений, находящихся под дельтой реки Миссисипи. Эти подъёмы известны как «соляные купола». Остров Эйвери — один из пяти таких куполов, возвышающихся над плоским побережьем Мексиканского залива в Луизиане. Массивные колонны из цельной каменной соли в соляной шахте поддерживают потолки огромных выкопанных камер.

Перец, используемый в соусе, называется Capsicum frutescens родом из Мексики и назван в честь мексиканского штата Табаско. Вплоть до 1960-x всё производство соуса было расположено на острове Эйвери. Позже фермы начали появляться в Луизиане, а затем в Мексике и Венесуэле.

Следуя традициям компании, перец собирают вручную, без использования какой-либо техники и автоматизации. Чтобы убедиться в зрелости, сборщики сравнивают перец с маленькой красной палочкой; перец, соответствующий цвету палочки, затем используется в процессе производства соуса.

ак только перец собран, из него извлекаются семена, которые отправляют в Южную Америку и Южную Африку для

дальнейшей посадки. В выращенный перец добавляют соль и перемалывают в перечную пасту, которую затем отправляют обратно на остров Эйвери для обработки.

В день сбора урожая перец измельчают и помещают вместе с солью в бочки из белого дуба, ранее использовавшиеся для виски различных винокурен. Для подготовки бочки её внутреннюю поверхность обугливают (удаляют верхний слой древесины), обжигают горелкой и очищают, чтобы свести к минимуму присутствие любых остатков виски. Затем бочки используются на складах на острове Эйвери для выдержки браги. После заполнения бочки закрывают и посыпают солью, чтобы устранить мелкие трещины в крышке, невидимые невооружённым глазом.

Спустя 3 года перечная масса отправляется в отдел смешивания. Здесь пасту смешивают с уксусом в соотношении 70 к 30. В ходе этого процесса уксус вбирает в себя цвет, вкус и запах перцев.

Один из способов, которым «Табаско» обеспечивает стабильное качество продукции, заключается в том, что в каждой партии соуса смешивают все партии перца, привезённые из разных стран.

На первом этапе извлекается мякоть перца.

Дальше происходит двухэтапный процесс фрезерования.

Lа втором этапе – семена.

Соус готов! Теперь в отделе контроля качества будут анализировать образцы каждой партии соуса на вязкость, кислотность, содержание соли и другие параметры.

Уровень остроты проверяется в лабораторных условиях, чтобы обеспечить соответствие классическому диапазону 2500–5000 единиц Сковилла (SHU) для оригинального красного соуса.

Компания высушивает оставшиеся твёрдые частицы и измельчает их в мелкий концентрированный порошок. Другие производители продуктов питания покупают этот побочный продукт для ароматизации чипсов, колбасных оболочек и смесей специй. Этот процесс переработки гарантирует, что «Табаско» использует почти 100% плодов перца.

Дальше происходит двухэтапный процесс фрезерования: на первом этапе извлекается кожура перца, на втором — семена.

На этом этапе остаётся только процесс бутилирования. После одобрения партии она поступает на линию розлива.

Наполнение, укупорка и маркировка проходят в автоматическом режиме. Конвейер перемещает пустые стеклянные бутылки в разливочные машины, которые дозируют точное количество жидкости. Затем машины запечатывают горлышки узнаваемой красной крышкой. После наполнения бутылки помещаются в картонные коробки и отправляются в страны по всему миру.

Завершает тур официальный сувенирный магазин музея. Расположенный в конце экскурсии по заводу, он предлагает эксклюзивные фирменные товары: уникальные сувениры, острые соусы ограниченной серии и с редкими вкусами, фирменную одежду, фартуки и другую кухонную утварь, специализированные продукты питания, кулинарные книги и подарочные наборы, а также приправы, маринады и острые закуски. В магазине также продаются фирменные продукты с добавлением перца, в том числе острое мороженое и газированные напитки.

Если вы вдруг проголодались, то на острове есть «Ресторан 1868!», где история «Табаско» продолжается уже за пределами фабрики. Здесь можно попробовать блюда луизианской кухни, приготовленные с использованием знаменитого соуса и других местных продуктов. Практически каждое фирменное блюдо приправлено различными видами перечных соусов. Это место позволяет не только пообедать, но и почувствовать атмосферу острова Эйвери и познакомиться с наследием «Табаско».

Наличие интерактивных экспонатов, делает это место скорее музеем, ориентированным на получение впечатлений, чем традиционной коллекцией статичных экспонатов. При осмотре музея, можно читать информационные стенды и просматривать видеоролики. Посетители также могут нажимать кнопки для активации отдельных частей экспонатов, что делает музей особенно доступным для детей.

Также здесь можно посетить Теплицу Табаско и увидеть процесс превращения крошечных зеленых саженцев в зрелые, ярко-красные плоды. В теплице находятся рассада и растения, которые имеют точно такой же генетический тип и происхождение, как и первые семена, посаженные Эдмундом Макилхэнни в 1868 году. Каждый год генеральный директор компании лично отбирает в теплице самые здоровые, крепкие и урожайные растения перца для получения семян следующего поколения.

семян до розлива в бутылки. В экспозиции представлены винтажные стеклянные бутылки, ранние рекламные объявления, исторические семейные фотографии и необычные предметы, такие как гитара, изготовленная на заказ и принадлежавшая басисту Van Halen Майклу Энтони. В музее подробно рассказывается о статусе компании «Табаско» как официального обладателя королевского ордена британской монархии и о её присутствии в меню космических шаттлов.

а острове есть музей, который познакомит вас с историей семьи Макилхэнни, редкими артефактами, интерактивными экспонатами и процессом производства соуса от посадки

Хотя остров Эйвери известен во всем мире благодаря соусу Табаско, Джангл Гардэнз раскрывает другую сторону острова — увлечение семьи Макилхэнни природой, исследованиями и охраной окружающей среды. То, что начиналось как частное убежище и экспериментальный сад, в конечном итоге превратилось в одну из уникальных ботанических достопримечательностей Луизианы.

Взаимоотношения между растениями и животными здесь особенно интересны. Например, ягоды аралии поедают белки, лисы, еноты и певчие птицы. Его цветы также служат источником нектара для бабочек и пчёл. Другое растение, крушина, даёт обильные сине-чёрные ягоды. В «Садах» можно наблюдать, как перелётные птицы активно питаются этими ягодами высоко в кронах деревьев.

Задолго до того, как «Сады Джунглей» стали популярным местом отдыха для туристов, на острове Эйвери уже обитало одно из самых узнаваемых существ Луизианы: американский аллигатор. Эдвард Макилхэнни десятилетиями наблюдал за аллигаторами вокруг острова Эйвери. В 1935 году он опубликовал книгу «Жизнь аллигатора», основанную на более чем 50-летних наблюдениях из первых рук. Эта книга стала важной ранней попыткой научно задокументировать поведение и естественную историю этого животного.

Одна из самых странных историй с острова Эйвери связана с аллигатором по кличке «Монсурат». Макилхэнни и его друзья не боялись аллигаторов, обитавших в прудах на острове Эйвери, за исключением одного, которого они называли «Старый Монсурат». Это был самый крупный аллигатор, когда-либо пойманный на острове, его длина составляла поразительные 5,5 метров. Возможно, имя было навеяно французским словом monstre, означающим «монстр», хотя его точное происхождение неизвестно.

«Сады» – это не только ботанические объекты. Они предоставляют среду обитания для впечатляющего разнообразия диких животных, включая, оленей, черепах, енотов и многочисленные виды птиц. Любители наблюдения за птицами могут встретить белых цапель, уток, гусей, лысух и других болотных и водоплавающих птиц. Сочетание прудов, болот, вековых дубов и густой растительности делает Сады Джунглей не столько обычным ботаническим садом, сколько живой экосистемой.

«Сады» когда-то служили действующим питомником. Эдвард Макилхэнни выращивал здесь камелии, падуб, и другие экзотические виды, которые затем отправлялись на ландшафтные проекты по всей стране.

Даже после десятилетий культивирования и наблюдений на острове Эйвери продолжают обнаруживаться новые растения. В 2022 году в лесистой местности недалеко от пруда ДеВанс была задокументирована роща аралии колючей, растения, произрастающего в Луизиане.

Сегодня среди лесных массивов всё ещё можно встретить вековые камелии, в самих садах собраны богатые коллекции азалий, ирисов, пальм и глициний, а четыре мили гравийных дорог вымощены живыми дубами и испанским мхом.

Одной из главных ботанических страстей Макилхэнни стал бамбук. Благодаря своим связям с Министерством сельского хозяйства США он завёз на остров Эйвери более 60 сортов бамбука. «Сады джунглей» в конечном итоге стали широко известны своей коллекцией бамбука, которая считается одной из крупнейших в Соединенных Штатах. Некоторые из старых рощ образуют впечатляющие туннели и стены из зелени, создавая у посетителей ощущение, что они попали в совершенно другой мир.

Пожалуй, самым неожинанным объектом в саду является древняя китайская статуя Будды, окружённая бамбуком, прудами и садом, выполненном в азианском стиле. В 1936 году двое друзей Макилхэнни обнаружили эту статую на складе в Нью Йорке и прислали её ему в качестве неожиданного подарка. Макилхэнни возвёл для неё специальное святилище, создав умиротворяющий сад с прудом, арочным мостиком и бамбуком в окружении семи холмов. Считается, что статуе более 900 лет, и она остаётся одной из главных достопримечательностей сада.

«Сады» были созданы Эдвардом Эйвери «Нэдом» Макилхэнни, вторым сыном Эдмунда Макилхэнни, изобретателя соуса «Табаско». Страстный натуралист, исследователь и защитник природы, Нэд превратил часть своего поместья на острове Эйвери в пышный ботанический сад, наполненный растениями со всего мира. Расположенный рядом со знаменитым заводом «Табаско» на острове Эйвери, этот сад позволяет посетителям легко совместить прогулку на природе с посещением завода по производству острых соусов и музея.

В 1936 году на острове открылся «Джангл Гарденз Тур» — самостоятельный тур, где можно погулять по садам и посмотреть на местную фауну и флору. Работа над садами началась в начале XX века, и вскоре «Сады Джунглей» были открыты для публики. Они сочетают в себе экзотические растения, многовековые деревья, пруды и извилистые дороги, которые пролегают по ландшафту Луизианы.

В «Птичьем городе» обитают не только белые цапли. Здесь гнездятся большие белые цапли, белые цапли и цапли-белокрылки. Большая белая цапля — самая крупная из трех, а цапля-белокрылка — самая маленькая. Птицы используют специально построенные возвышенные гнездовые платформы, которые каждый год обновляются свежим бамбуком. Теодор Рузвельт однажды назвал «Птичий Город» самым примечательным заповедником в стране.

История «Садов» началась задолго до открытия парка. Примерно в 1895 году Нэд Макилхэнни основал «Птичий город», частный заповедник для белых цапель. В то время охотники за перьями убивали огромное количество птиц, ради их перьев для модных женских шляп. Макилхэнни поймал восемь молодых цапель, вырастил их на острове Эйвери и выпустил перед зимней миграцией. Когда птицы вернулись следующей весной — и привели с собой других — зародилась процветающая колония.

От маленького растения до бутылки, которую можно найти на столах по всему миру, история «Табаско» неразрывно связана с островом Эйвери. Это не только острый вкус. Это соль и болота, сады и джунгли, птицы и аллигаторы, поколения людей, которые бережно хранят уникальное наследие острова.

Чтобы понять, как соус «Табаско» стал таким популярным за прошедшее время, важно обратить внимание на его стабильность. Компанией буквально управляют потомки того же человека, который её основал 150 лет назад, и каждый сотрудник одержим идеей создания продукта, максимально приближенного к оригинальному. Острые соусы появляются и исчезают, но «Табаско» остаётся.

В следующий раз, когда вы будете в закусочной или на завтраке в отеле и потянетесь за той маленькой бутылочкой соуса «Табаско», которая так долго там стояла, что почти стала частью мебели, возьмите её в руки. Обратите внимание, какая она лёгкая. Всего несколько граммов. Вы можете забыть о её существовании, но за этим стеклом — больше терпения, чем в большинстве вещей, которые вы когда-либо держали в руках. Три года ожидания, спрессованные в нечто, сравнимое по пулярности с кетчупом. Геологическое месторождение, превращённое в приправу. Урожай, обращённый в рецепт, переживший того, кто его создавал. Бутылочка маленькая, потому что всё большое уже было сделано, чтобы уместиться в ней. Время, расстояние, упорство. Сжато до тех пор, пока не останется ничего, кроме трёх ингредиентов и вкуса, который они создали. 720 капель. Это целый остров в вашей руке.

2025

А. Скворцов

Мягкий вкус халапеньо. Хорошо сочетается с соусами и мексиканской кухней.

Мягкий, сладкий соус, созданный для макания.

Густой, насыщенный
и смелый соус шрирача без консервантов.

Густой и насыщенный соус, который идеально сочетается
с тако и буррито.

Дымный, ароматный острый соус. Хорошо сочетается
с любым блюдом барбекю.

Мягкий, смешанный из трёх перцев острый соус
с чесноком.

Пикантный соус — идеально подходит для макарон
с сыром и крылышек.

Самый универсальный острый соус. Оживите вкус каждого блюда.

Фруктовый, смешанный острый соус в ямайском стиле.

Самый острый соус
на сегодняшний день. Огненная смесь вкусов
с мощным ударом.

nostoneunturnedadventures.com
youtube.com/@eater
youtube.com/@sciencechannel
youtube.com/@ThePr00cess
wikipedia.org
thetraveladdict.com
junglegardens.org